Rendements au filetage et qualité de la chair chez trois espèces de salmonidés : le saumon atlantique, la truite arc-en-ceil et la truite fario

/ Le rendement en filet est un critère de la qualité technologique important pour la filière piscicole qui s'oriente vers la production de grandes truites. Le projet « Truitafilet » a pour objectif de rechercher le déterminisme anatomique des rendements au filetage et au parage et de rechercher d'éventuelles différences de qualités de la chair entre poissons à haut ou bas rendements. Trois espèces de salmonidés, le saumon Atlantique, la truite arc-en-ciel et la truite fario ont été comparés pour avoir une large gamme de variation des rendements de découpe et des produits de qualités distinctes. Les analyses ont porté sur la morphologie, les rendements de découpe et la qualité de la chair (vision numérique de darne, cellularité du muscle, teneur en lipides par RMN, couleur, résistance mécanique du produit cru et cuit). Ce modèle de comparaison interspécifique a permis de mettre en évidence des grandeurs morphologiques associées aux performances de filetage.