Qualité de la chair chez des truites (Oncorhynchus mykiss) à haut et bas rendements en filet

/ Le développement de la pisciculture repose sur l'amélioration des performances d'élevage et la maîtrise de la qualité des produits afin de répondre aux préoccupations des transformateurs (qualités technologiques) et des consommateurs (qualités sanitaire, nutritionnelle et sensorielle). En réponse à l'attente des consommateurs pour des produits à caractère festif ou faciles à préparer, la filière piscicole française s'est diversifiée avec la production de truites destinées à la vente en filets (800 g 1,5 kg) et de grandes truites destinées au fumage (3-4 kg). En terme de performance d'élevage, l'amélioration des rendements de découpe, comme les rendements à l'éviscération, au filetage et au parage, est donc devenue un enjeu important pour la filière trutticole. Une voie d'amélioration des rendements repose sur la sélection génétique avec des géniteurs choisis sur la base de critères morphologiques non invasifs (externes et internes). Néanmoins la relation entre la performance des poissons en terme de rendements de découpe et la qualité finale du produit n'a pas été étudiée. Pourtant l'augmentation du rendement en filet est liée à un développement musculaire proportionnellement supérieur aux autres tissus. Ce développement musculaire peut avoir un impact sur la qualité de la chair en terme de composition et ou d'organisation du muscle. L'objectif de ce travail était d'analyser la qualité de la chair de deux lots de truites présentant de faibles ou forts rendements en filets, par des méthodes instrumentales (analyse macro et microscopique de l'organisation musculaire, composition, couleur, résistance mécanique) et sensorielle (test de profil sensoriel réalisé par un jury spécialisé).