Le refroidissement rapide du poisson à bord : le cas de la sardine en Méditerranée

This article is an addition to the previous one dealing with thermal issues of the research project achieved by Cemagref, CIRAD and CTCPA on cooling of fish. In this paper, the results of onboard trials aiming at assessing the effect of rapid chilling techniques on the quality of Mediterranean sardines are described. These techniques have shown their efficiency in preserving fish freshness, but there is a need for identification of suitable technical answers to suppress the constraints of scales accumulation and microbiological cross contamination hazard. / Cet article fait suite à la présentation des aspects thermiques obtenus dans le cadre du projet de recherche mené conjointement par le Cemagref, le CIRAD, et le CTCPA sur la réfrigération des poissons. Il présente les résultats d'essais menés à bord pour évaluer l'effet de techniques de refroidissement rapide sur la qualité des sardines en Méditerranée. Ces techniques se montrent efficaces pour le maintien de la fraîcheur du poisson, mais les contraintes que représentent l'accumulation d'écailles dans les circuits de refroidissement et les risques de contamination microbiologique imposent une recherche de solutions techniques adaptées.