Hydro-immersion chilling and freezing

Immersion chilling and freezing (ICF) in aqueous refrigerating media consists in soaking foodstuff in a cooled aqueous solution. Binary brine solutions (sodium chloride, calcium chloride) are generally used, with less frequent ternary or more complex solutions such as water+salt+ethanol or water+sugars. The advantages claimed for ICF include shorter processing times, energy savings and improved food quality when compared with air-blast chilling and freezing techniques. This freezing technique nevertheless has a limited range of applications since it has not been fully developped yet, in particular because of the problem of uncontrolled penetration of solutes into the food material. The present chapter reviews recent advances, which have brought further understanding of the multicomponent mass transfert during the ICF process, and properties of the refrigerating media at low temperatures. These advances should be of practical benefit, leading to possible new applications in the chilled and frozen food sector. The present chapter also reviews the different equipment designed for the process and recommendations for adequate implementation of ICF at the industrial scale. / Sont d'abord développés les aspects fondamentaux de la réfrigération et congélation, en incluant les dernières avancées sur les machines frigorifiques, la mesure et le calcul des propriétés thermophysiques des produits alimentaires, le dimensionnement des installations et la prédiction des temps de séjour. Différents méthodes et équipements de réfrigération/congélation sont présentés au travers des différents chapitres, dont un sur la congélation par immersion avec des tableaux originaux de synthèse sur les différents équipements de mise en contact de la solution d'immersion et le produit, sur le choix de la solution d'immersion et une revue des différentes applications alimentaires existantes. Un chapitre spécial est dédié à la chaîne du froid. Un dernier chapitre traite des effets de ces étapes sur la sécurité et qualité des produits alimentaires.