La perte d'eau au cours de la réfrigération dans l'air des fruits et des légumes frais

/ La réfrigération ralentit la dégradation des organes végétaux. Cette dégradation est plus ou moins rapide en fonction de la nature et de l'état physiologique de ces derniers. L'abaissement de la température et son maintien au cours de la conservation devrait s'accompagner de la maîtrise des échanges d'eau avec l'ambiance car la perte d'eau accélère la sénescence alors que la présence d'eau liquide en surface peut favoriser les nécroses locales et le développement microbien. L'article décrit la différence de sensibilité à la déshydratation que peuvent présenter les divers organes végétaux selon leur nature, en étudiant les mécanismes en relation avec les conditions de conservation et le fonctionnement de l'équipement frigorifique. Quelques conséquences pratiques pour la gestion des moyens de la chaîne du froid dans la filière fruits et légumes sont examinées.