La congélation par immersion des denrées alimentaires

Immersion freezing of foodstuffs consists in diving the food into a liquid at low temperature (T<-20°C). After reporting current advantages and withdrawals of immersion freezing, some possibilities of development are presented. They take into account scientific and technical knowledge progress and therefore allow to better master matter transfer. / La congélation par immersion des denrées alimentaires consiste à plonger les denrées dans un liquide à basse température (T<-20°C). Après avoir fait le point sur les avantages et les inconvénients actuels de la congélation par immersion, on présente quelques possibilités de développement compte tenu du progrès des connaissances scientifiques et technologiques permettant de mieux maîtriser les transferts de matière.