Projet AQS "Pain précuit surgelé". Rapport final

/ Ce rapport présente une partie des résultats acquis lors de la première année du contrat AQS « Pain précuit surgelé ». Il consigne les résultats obtenus au niveau laboratoire qui ont fait l'objet de la première année d'étude, avec en particulier les résultats obtenus lors du stage de fin d'études de F. Margerie (étudiant ENITIAA). Tous les résultats n'ont pu être traités et présentés dans ce rapport intermédiaire. Cette étude vise à maîtriser le phénomène d'écaillage du pain précuit surgelé en vue de la maîtrise de la qualité à l'échelle du procédé industriel. Elle rassemble plusieurs partenaires autour d'un projet Aliment Qualité Sécurité (projet AQS) qui est planifié sur deux ans (octobre 2000 - octobre 2002) : l'ENITIAA et l'INRA de Nantes, le CEMAGREF de Rennes, et les sociétés Grands Moulins de Paris (GMP) et MATAL (Equipementier). Cette étude vise à étudier quatre phases de la fabrication supposées être liées au problème d'écaillage du pain précuit surgelé : la pousse, la pré-cuisson, le ressuage et la surgélation. L'effet de chacune de ces phases sur la formation de la croûte, sur les phénomènes de migration de l'eau au voisinage de la croûte et sur l'écaillage représente le c½ur de l'étude. Après avoir étudié l'effet de la température et de l'humidité sur l'écaillage, nous déterminerons les conditions minimales et maximales d'écaillage puis nous chercherons à optimiser la mesure de l'écaillage. Le principe des analyses de la structure de la matière à l'interface mie-croûte (amidon gluten) est également présentée. Les premières images du suivi par IRM du procédé de congélation sont présentées.