Effet du refroidissement et de la congélation sur l'écaillage du pain précuit

/ La congélation permet d'accroître la durée de conservation du pain précuit mais peut également entraîner certains défauts comme l'écaillage de la croûte. Cet article présente une étude sur l'importance des paramètres procédé sur le problème d'écaillage. Le produit de l'étude était une baguette. Les paramètres procédés pris en compte étaient : les conditions de pousse, les conditions de précuisson (avec ou sans coup de buée), les conditions de réfrigération en sortie de précuisson et les conditions de congélation (température au centre du produit à l'entrée dans le congélateur). Les paramètres procédé les plus influents sur l'écaillage étaient la réfrigération en sortie de précuisson et les conditions de pousse (par ordre d'importance).