Application de la brumisation dans les meubles de vente pour denrées alimentaires fraîches

In France, most fresh foods are chilled stored. The storage life, defined by the retenaining of their characteristic properties and the remaining of suitable and acceptable quality for consumption, depends particularly on temperature. The display conditions for sale in chilled cabinets are conflicting. The product must be both displayed and protected. The display cabinet must run with an open wall and the display is conflicting with the chilled confinement and the air flow efficiency. Checkings in the display cabinets reveal exceedings of the prescribed temperature limits. The refrigerating efficiency of the air curtain aimed at recovering the heat received by the foods is limited by the suitable temperature and velocity of the air flow. Replacing air curtain by diphasic curtain, transporting water droplets, allows to intensify heat transfer and to reduce the temperature difference between air and produce, and as a result, the temperature of the produce. Cemagref, associated with a refrigerating manufacturer, a display cabinets manufacturer, an atomizer manufacturer and a microbiology research laboratory, carried out a research programme entitled: "quality and safety control of the fresh chilled foods displayed for sale with mist chilling". This programme was fund by the French Agriculture and Fishery Department. / En France, la plupart des denrées alimentaires fraîches sont distribuées à l'état réfrigéré. Leur durée de conservation, imposée par le degré de dénaturation admissible avant consommation (pollution microbienne, dégradation des nutriments, perte de poids) est fortement dépendante des conditions et en particulier, de la température conjuguée au temps d'exposition. Les conditions de vente des produits frais en meubles de vente réfrigérés sont contradictoires : le produit doit être à la fois exposé et protégé. On doit assurer une ambiance froide dans une "enceinte" ouverte sur une face et la présentation commerciale s'oppose aux critères du confinement frigorifique et de bonne circulation de l'air froid dans la masse. Les contrôles officiels dans les meubles de vente révèlent des dépassements de la température réglementaire ou préconisée. Les performances frigorifiques du rideau d'air froid "récupérant" la chaleur captée par les denrées exposées sont limitées par la vitesse d'écoulement et la température de soufflage admissibles. Le remplacement du rideau d'air par un rideau diphasique, transportant des gouttelettes d'eau microscopiques, permet d'intensifier l'échange de chaleur grâce à l'évaporation de l'eau et de réduire d'autant l'écart de température entre le rideau et les denrées, et par voie de conséquence, la température de ces dernières. Le Cemagref, en collaboration avec trois industriels - un constructeur de meubles de vente, un frigoriste installateur et un constructeur installateur de brumisateurs - et associé à un laboratoire de recherche en microbiologie a conduit un programme de recherche intitulé : "Maîtrise de la qualité et de la sécurité des aliments frais réfrigérés exposés à la vente grâce à la brumisation". Ce programme a été financé par la Direction générale de l'alimentation. Le présent article en présente les principaux résultats, conclusions et perspectives.